HACCPについて解説

HACCPはハサップ等と読み、HazardAnalysisandCriticalPointの頭文字となります。

直訳すると感染などの生物災害の分析とそれに対する対処といったとこでしょうか。農林水産省による説明では「原材料の受け入れから最終製品までの各工程ごとに、微生物に対する汚染金属などの混入などの気概要因を分析したうえで、危害の防止につながる特に重要な工程を継続的に管理監視する工程管理システムです。」となっています。つまり食品の安全を考慮するための具体的な管理をしめしたものでしょうか。これは世界的な企画で先進国を始め様々な国で導入が義務化もしくは奨励されています。

HACCPはこのように食中毒の防止を防ぐものとなっており、それは各事業主が自ら実行するシステムとなっています。例えば飲食店の具体例を見ていきましょう。飲食店にはHACCPについての手引書があたえられ、それによると衛生管理を見える化することについて書かれています。詳細を見ると「現在取り組んでいる衛生管理や、メニューの注意点をあらかじめ衛生管理計画として明確にし、記録する事」となります。つまり衛生管理を記録して、客観的に管理していくということでしょうか。これによって食品管理について複雑な工程が分かりやすくなり、食中毒を防ぐことができるわけです。このようにHACCPとは、国際的な規格でありながらその導入や管理は各事業者が設定するという、それぞれの事業者に自立性をもとめた、柔軟なシステムといえるでしょう。