HACCPの経緯と導入にあたって

HACCPは1970年代のアメリカで始まった食品の衛生管理の見える化をめざした手法です。

数多くの国で義務付けがなされてきました。日本でもその気運が高まっていて、2018年に食品の製造や加工や調理や販売を行う全事業者に対してHACCPを義務化する改正食品衛生法が可決し、2021年6月から義務化が開始することとなりました。改正された食品衛生法によって衛生管理のガイドラインが示され、食品に携わる事業者及び作業従事者はこれに従わなければなりません。さらに都道府県が条例を追加して上乗せの基準を設けることも考えられます。

事業者は衛生管理するチームを編成して管理基準を設け、原材料の受け入れから加工の工程、その際の適切な管理方法の構築やプロセスの検証を行う必要があります。食品製造の工程で予想される汚染から対策の方法を決定して実行し、管理の方法を記録します。万が一食品汚染が発生しても、それがどの工程で起こったのかが即座に分かるため対策も迅速に行えます。

従来であれば抜き取り検査によって汚染の有無を調べていましたが、この方法では抜き取られなかった食品に問題があった場合には、効果が発揮されません。管理方法や工程が明確であればこうした検査をすり抜けることが発生しませんので、衛生に関する技術や意識の向上が期待できます。法の成立がなされても経過措置期間があるため2021年が義務開始年ですが、HACCPの考え方を事業者だけでなく従業員ひとりひとりに周知させることができるため、期日までに円滑かつ確実に導入を図ことができるためにも、早めの着手が求められます。